Haricots à écosser

Le haricot à écosser concerne exclusivement la graine qu'on utilise fraîche ou séchée et que l'on mange toujours cuite.

Que savons-nous du haricot à écosser ?

Haricots à écosser 

(Phaseolus vulgaris), famille des papillonacées, originaire d'Amérique et d'Asie.

Le terme "haricot" désigne en France la plante, la gousse et la graine à maturité.

Cette plante fut introduite en Europe au 16e siècle mais son utilisation courante ne date que du 19e siècle.

Le haricot à écosser concerne exclusivement la graine qu'on utilise fraîche ou séchée et que l'on mange toujours cuite.

On cueille les gousses plus ou moins sèches, en fin d'été et en automne, lorsque la graine est bien charnue.

Parlons cuisine...

Utilisation des haricots à écosser

Le trempage des haricots secs est indispensable. Il permet, en réhumidifiant les graines, de réduire considérablement le temps de cuisson et surtout, en éliminant tout ou partie des oligo-saccharides, d'éviter les désagréables flatulences de la digestion.

Les haricots secs tremperont ainsi dans quatre fois leur volume d'eau non salée pendant 12 h. Pour bien éliminer les oligo-saccharides indésirables, on change l'eau toutes les 4 h; on rince correctement sous l'eau courante avant cuisson.

La cuisson des haricots en grains s'effectue lentement, à petits bouillons, dans une eau contenant des herbes aromatiques, laurier, thym, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, 2 gousses d'ail, du poivre en grains. Saler au gros sel de mer 10 mn avant la fin de la cuisson.

Le cassoulet, originaire du sud-ouest, est préparé traditionnellement avec des haricots lingots ou des cocos tarbais. 

Le terme « cassoulet » provient de « casserole », récipient de terre cuite indispensable pour la préparation d’un bon cassoulet.

Propriétés des haricots à écosser

Les haricots à écosser sont très nourrissants et sont dotés de sucres lents. 

300 calories pour 100 grammes.

Riche en protéines, vitamines et sels minéraux (potassium, magnésium, calcium et fer). 

Leur forte consommation semble faire baisser le taux de cholestérol.